Преобразование данных в форму, нечитаемую без ключа. При передаче оно защищает трафик между пользователем и сервером, при хранении — то, что лежит в базах, резервных копиях и файлах.
Шифрование превращает украденную базу в бесполезный файл, а потерянный ноутбук — в неудобство. В регулируемых отраслях его отсутствие само по себе является нарушением, которое нужно декларировать, даже если ничего не утекло.
Мы требуем HTTPS везде, шифруем чувствительные поля и резервные копии при хранении, держим ключи в управляемом хранилище секретов, а не в репозитории, и хешируем пароли современными алгоритмами, никогда не сохраняя их в восстановимом виде.